川菜和粤菜有什么不同处

川菜的特点: 一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的

川菜的特点:
一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

在广东人的饮食习惯中,粤菜和粤点是分不开的。在一日三餐中,广东人把点心放在一个很重要的位置,筵席最后都安排有咸甜美点;在节庆饮食安排上,不仅有时令鲜果,而且有时令的美点。粤式酒家,茶楼都开茶市和饭市。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分,都源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固于传统,在统一中显出灵活、清新和年轻,是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳。消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜.

■川菜、粤菜、湘菜都有什么特点?

川菜的特点:

一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩! 粤菜三特点 粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。 粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜 粤菜的古老可以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。鸦片战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁,粤菜又吸取了西餐的某些特长。 同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地. 菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。泡椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。

具有三个以下特点:

一、是刀工精妙,形味兼美。

二、是长于调味,酸辣著称。

三、是技法多样,尤重煨 。

■川菜,湘菜,粤菜,杭帮菜.等都有什么特色

中国八大菜系:

一、广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。广东 菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。

二、四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。

随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉。

川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下。

三、山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

四、江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。

江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

概括起来,江苏菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。

五、浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。

六、福建菜俗称“闽菜”,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋、乔头等;甜的有红糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

七、湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。

湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷。

湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

八、徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。

安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征:一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

■川菜,粤菜,湘菜,港式菜,淮阳菜的区别和特点分别是什么?

我是厨师,川菜麻辣湘菜辣而不麻粤菜清淡加营养港菜带甜味清淡加营养淮阳菜就是鲁菜系!是南北风味,希望这回答能帮到你

■我想招一个会川菜和粤菜的厨师,请问那里有这样合适的师傅

一般 招厨师 找刚出道的又没什么经验!找有经验的 又不怎么好找!去厨师技校 或许 有什么亲戚朋友认识 多花点钱 拉别人跳槽 也是常有的事

■川菜,湘菜,鲁菜,粤菜等各自的精髓是什么

我是一名湘菜厨师以后咱们可以多交流,多讨论。川菜  湘菜  粤菜 我接触的还是比较多,至于鲁菜 我不是很了解接触少。川菜以麻辣而闻名湘菜以酸辣为主,主要以湘西 洞庭   长沙  为主要,因为地理位置都处于潮湿地带,吃辣可以驱寒。粤菜的口味是甜鲜每个菜系的口味都因地理位置而不同。

■川菜有粤菜在国际上出名吗

其实,不管是什么菜系,普通人吃的都是便宜货啊
我在广东这么多年,从来不觉得广东菜高大上,也是非常乡土啊
有的店,只要做好一个菜就可以开门了
没有炒锅都可以开店,木瓜鸡,鸡煲蟹,大盘鱼之类
甚至,没有锅都可以开店,烧腊一脉
我们最爱吃的一家蒸排骨,每天爆满,就五个菜,蒸排骨、蒸肉丸、蒸鸡、蒸肠、蒸鹅,随机青菜
在外地简直不可想象

川菜,我顺便说一下,川菜的一个重要派别就是重庆菜
其实成都菜看重庆菜,也和粤菜看川菜一样,觉得自己是讲材料、讲做法、味正而纯,而另一方就是胡造乱造,毫无章法,抓到什么加上辣的或者麻的调料就是一锅
现在市面上大部分的流行菜,其实是重庆菜,因为重庆厨子路子最野,完全不按套路出牌
比如,啤酒鸭、酸菜鱼、水煮鱼、辣子鸡、香辣蟹、毛血旺,等等

■传统粤菜和新派粤菜有什么区别?为什么所有菜系都分什么传统和新派?

新派菜只是一些有点名气的师傅所谓的发明,传统粤菜,用料要求高,工艺要求高,所谓新派,其实就只是改少少东西,有人喜有人厌,当然,每人口味看法都不同,我是厨师家族长大,比较喜欢传统粤菜,那些,特别是外省师傅,粤菜放大量辣椒的新派粤菜,我真心不敢恭维,某方面,极端点,新派菜,大部份是从传统工艺上偷工减料,特别是粤菜,现在能吃到真正粤菜的地方真心少之又少了,哪怕在广东,我就是广东人,我们这里真正能称得上粤菜的店,已经没几家。。。

■粤菜有什么特点

广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。

粤菜三特点

粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

■粤菜有什么特点?

粤菜三特点 粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。 粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜 粤菜的古老可以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。鸦片战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁,粤菜又吸取了西餐的某些特长。 同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地.

■粤菜和湘菜都是有什么讲究啊!

粤菜     天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。     烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究炎候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。 湘菜综观湖南菜系,共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

■求教加拿大的华人 日式寿司 和 川菜 和 粤菜 哪种厨师最紧缺呢???

前面那个回答根本不正确!这几年中国的投资移民陆续的都已经登陆加拿大,在众多投资移民中广东上海北京等...非常是其他地区的总合!因为我的阿姨是在爱德华王子岛夏洛特敦开餐馆的叫金锅所以这方面了解的多一点

■加几个QQ餐厅等级高的川菜,和粤菜QQ号码,一起学艺,

《qq餐厅》是一款以餐厅为背景的模拟经营类游戏,具有中国特色的餐厅游戏,在这里,从一个简朴的小餐馆开始,你可以烹饪食物、雇佣好友、经营餐厅、偷师学习三大菜系,每天努力经营,缔造自己的餐饮帝国。自己做老板,当大厨,雇佣好友来做服务员为你打工,扩大规模成为一代餐饮业大亨吧! 中文名:qq餐厅游戏类别:social game游戏平台:pc开发商:腾讯发行时间:2010年6月12日同类游戏:幸福厨房/qq美味小镇  1.2   一、《qq餐厅》基本说明 1、食材 食材是制作菜肴的必需品,需要在商店购买,购买以后会自动在餐厅内销售。食材不足会导致被好友蹭饭,同时也会影响餐厅的销售。餐厅要出售一道菜,需要先准备好食材,这样厨师才能做菜。 qq餐厅宣传图2、菜系 qq餐厅融合了中国特色的三大菜系,分别为川菜、鲁菜、粤菜。用户在首次进入时,可以选择一个菜系,并且不能更改。 3、菜谱 菜谱中列出了餐厅内所有的菜肴名称,以及食材的消耗情况。 4、雇佣 雇佣分为:雇佣系统npc以及雇佣好友。通过雇佣,你可以为你的餐厅增加服务员、厨师。雇佣等级越高,利润加成和日薪就越高。 5、装修 装修可以美化你的餐厅,让你的餐厅更具亲和力。常用的物件也是通过装修来购买的。 6、学习管理 你可以在你好友的餐厅内学习到不同菜系的菜肴。学习管理界面会列出你当前正在学习的菜肴名称以及进度。 7、扩建 你可以通过扩建餐厅来增加餐厅的面积。 等级不同,所扩建的面积大小也不同,具体的数据如下: 1)4级:可扩建8×9面积、消耗金币2000个; 2)5级:可扩建9×9面积、消耗金币6000个; 3)7级:可扩建9×10面积、消耗金币22000个; 4)8级:可扩建10×10面积、消耗金币30000个; 5)10级:可扩建10×11面积、消耗金币64000个; 6)11级:可扩建11×11面积、消耗金币75000个; 7)13级:可扩建11×12面积、消耗金币140000个; 8)14级:可扩建12×12面积、消耗金币150000个; 9)16级:可扩建12×13面积、消耗金币250000个; 10)17级:可扩建13×13面积、消耗金币300000个; 11)19级:可扩建13×14面积、消耗金币460000个; 12)20级:可扩建14×14面积、消耗金币500000个; 13)22级:可扩建14×15面积、消耗金币600000个; 14)23级:可扩建15×15面积、消耗金币700000个; 15)25级:可扩建15×16面积、消耗金币1100000个; 16)26级:可扩建16×16面积、消耗金币1200000个; 17)28级:可扩建16×17面积、消耗金币2000000个; 18)29级:可扩建17×17面积、消耗金币2500000个; 8、经验 经验每增加一定数值,相应等级就会提高一级。 获得经验的途径: 1)销售菜肴:食材成本 = 经验数值; 2)捡垃圾:每捡取一个垃圾增加10点经验。 9、经验与级别 3级-4级:8000点 4级-5级:20000点 5级-6级:50000点 6级-7级:90000点 7级-8级:150000点 8级-9级:200000点 9级-10级:260000点 10级-11级:320000点 11级-12级:380000点 12级-13级:520000点 13级-14级:650000点 14级-15级:750000点 15级-16级:980000点 10、金币 金币是qq餐厅里流通的虚拟金钱,通过金币你可以购买食材、物件等 获得金币的途径: 1)销售菜肴:食材成本 = 获得金币数; 2)蹭饭:根据好友等级、好友金币数量决定蹭饭所获得的金币数。1.3   二、《qq餐厅》玩法说明 1、摆放桌椅、物件 左键单击需要操作的桌椅、物件,会出现一个“旋转”的标识,你可以根据自己意愿旋转成满意的角度。左键拖动桌椅、物件可以移动它们。 2、装修美化餐厅 进

■新派粤菜和粤菜有什麽区别?

所谓“新派粤菜”,主要是指香港厨师在继承传统粤菜的基础上,以鲜、爽、嫩、滑为特色,撷取东西南北烹饪技艺之众长(但因香港殖民地文化的影响,做法上颇多吸收了各地西餐的做法,采用西餐调味尤其明显),以及丰富多彩的物料和调料而创制出来的粤式菜肴。它糅合了南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身,具体有三方面的表现:一是大量使用新兴食品原料,如美国的牛仔肉、龙蛇、西兰花、西生菜、澳洲的鲍鱼,东南亚的时鲜瓜果等;其次是吸收中外多样调味汁,什么ok酱、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁等;三是挖掘粗杂原料,制作精美食品,如普通的苋菜、香花菜、番薯叶等蔬菜,鸡鹅鸭脚、牛肚、猪血等下脚杂料,在大厨的精心烹饪下都可登上大雅之堂,成为意想不到的美味佳肴。

正是如此,“新派粤菜”打破了传统粤菜贵族化的“黄金圈”,菜肴的价格从低到高,向全民化发展,满足不同消费层次顾客需求。一家三口花一二百元可以尝鲜,大厨也可以为你开出万元以上的菜单!此外,“新派粤菜”在用料搭配、烹制方法甚至在器皿上台等方面均不拘一格,富于新意。

“新派粤菜”之所以称为“新”,是相对于传统粤菜而言的。但“新”并不是摒弃“旧”,相反,新派是在把传统粤菜精华掌握纯熟后,添加一些新的元素,创造出新的组合,形成新的变化。现在最常见的便是吸收世界各地的食物材料与烹饪方式,使粤菜的内容更丰富、更新颖。

最近,以“小炒”为招牌的厨师越显占据上风,并标榜他们的菜是炒出来的,不是煮出来的。

其实,新派厨师主要表现在创新意识上,更大胆更不拘泥于传统的技艺。但是事物的发展总是有正反两方面的,粤菜在形式和内容上的开疆拓域也对传统技艺的继承带来一定的消积作用,如大胆采用新的器皿用具使传统的果雕水平日显下降和不受重视。

新派粤菜虽然丰富了粤菜的范畴,但让人感觉“洋气”重了,而且是从香港那边开始传入内地的。相比,由正宗国人开创的“新派川菜”,在文化气息上更让国人有亲切感,更有中国的特色。而且川菜的这种变化,在用料上使“新”“旧”的区别更明显。

■对粤菜有什么感想?

粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。现在,还随着时间的推进, 菜肴南北兼容,中西并蓄.极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来。(虽是这样,但本人也希望大家少吃野生动物,保护环境)

总结一句来说:”粤菜风席卷中国,漂流海内外!”粤菜是中国八大菜之一,也深受人们的欢迎,真值得我们广东人骄傲!

■国外川菜吃香吗?如果有一个厨师团队(川菜,粤菜)请问哪个国家更适合拜托各位了 3Q

这个辣不是所有人都接受的 辣的话去东南亚吧 呵呵 哪里人绝对爱吃 但是口味又不太一样 呵呵 比较麻烦 不管你是什么厨艺 走在国外开饭店都会迁就当地人的口味去改变食材味道的

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■国外川菜吃香吗?如果有一个厨师团队(川菜,粤菜)请问哪个国家更适合

这个辣不是所有人都接受的 辣的话去东南亚吧 呵呵 哪里人绝对爱吃  但是口味又不太一样 呵呵 比较麻烦不管你是什么厨艺  走在国外开饭店都会迁就当地人的口味去改变食材味道的

■学徒学粤菜有什么工种开始?

:(1)自己在家里附近找个有点名气的老师傅学,可以学到很多厨师学校里面学不到的东西,而且花费相对较低(2)去自己实践,接触这个行业,一般餐饮行业里面可以学到很多,做服务员,传菜员什么的,先熟系再说,比直接去厨师学校要好(3)找个酒店的大师傅学(4)找个有品牌有影响力的厨师学校学(不必在乎规模大小)(5)现在各种关于做菜的书籍很多,不管质量,多看无害,要特别注意一些关于饮食药理方面的知识,非常重要,非常有用。

■粤菜饮食文化有什么?

谈起各地菜肴,人们会想起川菜的辣,北方菜的厚重,粤菜的清淡。而粤菜最可贵的特质——创新也不应该被遗忘。因为广州的食客爱追新,爱猎奇,更爱聚众、扎堆,还外加挑剔。如此,要满足广州人的胃口,厨师们必须不断创新,粤菜的屹立不倒,其动力恰恰在于创新。

当今被世界称之为最具代表性的三大烹饪体系,是以中国烹饪为代表的中餐体系;以法国烹饪为代表的西餐体系;以土耳其烹饪为代表的伊斯兰(清真)体系。而中国烹饪受地理环境、生活习惯和风土民情等因素的影响,又有四大菜系之说,而粤菜是‘四大金刚’之一。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。粤菜源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固于传统,在统一中显出灵活、清新和年轻,是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳。消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通于民族饮食文化之中。

以往粤菜代表是广州酒家、泮溪酒家、莲香楼、陶陶居等一些老字号,如今老字号风光依然,但不少新派一族却异军突起,如大打鳄鱼菜式的番禺香江大酒店大有青出于蓝而胜于蓝之势。如今的广州,简直成了九州万国美食城,要什么风味,有什么风味。西餐酒廊、西式快餐等也占有一席之地,逐步形成“众星拱月(粤)”的“食都”格局。如此情形下粤菜仍然屹立不倒,其动力正是因为创新。

粤菜以上世纪80年代初在全国风靡至今,20多年长盛不衰,其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展,拉动了餐饮业的繁荣和振兴;粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新,求异的需要;不断创新,推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展,粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候,逐渐走上各大菜系的霸主地位,成为各大都市菜品的龙头,引领消费潮流,其地位至今未受到动摇。

市场促使粤菜创新

因为市场瞬息万变,食客的需求日益增长,永无止境,所以,以市场为导向的创新理念,为粤菜的创新发展提供了不竭的动力。在这一创新过程中,管理者将市场信息反馈给厨房,厨师研制适应市场需求的出品,销售中受到食客的认可,反过来促进销售,这一过程周而复始,形成了企业创新发展的源泉。

与时俱进,是粤菜创新的一大特色

最初粤菜依托丰富鲜美的原料为后质,在形与色上追求审美趣味的创新,一扫传统“老八样”的陈旧之态,令食客耳目一新,精神一振,继而风靡全国。

其次,以味与器的结合为主的创新给了粤菜更加广阔的空间。在味的创新上,调味品的进步起了很大推动作用,从单一味变成复合味,如:xo酱、金沙酱等。厨师凭借多年粤菜烹调的经验,推陈出新,使粤菜风味跨越发展了一大步。与此同时,器皿同单一色和普通宴席餐具变为以审美角度因菜配器,使色、味、型、器相得溢彰。深化了粤菜的文化内涵。

随着市场需求的断扩大和消费者心理需求的变化,粤菜必须在经营模式上进行创新。粤菜在经营规模上,由单一小店经营转化航母式的连锁经营,经营面积往往超过下万平方米,并开始出现餐饮集团化公司,粤菜经营企业由经验管理转向专业管理,形成了巨大的管理优势,推动了粤菜标准化程度的提高,标准化又推进了出品质量的稳步提高。创新方面也形成了标准化、档案化的格局。这一切为粤菜出品进一步贴进市场、全面创新奠定了坚实的基础。

兼容并蓄,融合促使创新

广州就像一张大口,目前正在“吞”下越来越多来自全国各地以及世界各地的风味菜。除了川菜、东北菜和湘菜三大外来菜系在广州的“圈地战”越演越烈,其他诸如贵州菜、江西菜、云南菜、台湾菜、山东菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也纷纷伺机“挤”进广州。国外“餐饮兵团”则包括韩日料理、意大利菜、法国菜、西班牙菜、葡萄牙菜、泰国菜和俄罗斯菜等等。支撑他们南下广州“抢滩”的理由,就是广州兴旺不衰、每年利润递增的餐饮大市场。

广州爱尝新,即使是辣得眼泪鼻涕直流的川菜,还是甜得极不习惯的上海菜,广州人都以兼容的态度接受这份异地的饮食文化。“老广”们本着对饮食文化的尊重,秉承广东人历来的兼容并蓄、广采博收的人文精神,不但没有惟粤菜至尊的观念,反而对外来菜相当受用,来一个吃一个,让人对其兼容性为之侧目。

这种兼容并蓄的态度不仅体现在食客身上,而且还充分体现在本地粤菜餐馆的态度上。不少广州本地餐馆对于外地菜的“入侵”都显得气定神闲,认为激烈的竞争格局一定程度上会将整个广州的餐饮市场带旺,也有利于打造广州“美食之都”的形象。

“老广”的宽容进一步促使粤菜创新。广州菜花样繁多,又总是根据本地人的饮食习惯与爱好,不断吸收外地特别是中原烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西,结合不同地域特点,对自身的原材料及加工工艺加以改造。

文化和理念的创新

随着粤菜的蓬勃发展,粤菜创新上升为文化和理念的创新。就餐饮文化创新而言,经营粤菜的店堂由最初的金壁辉煌的装饰变为书房、庭院式的体现文化休闲品位的装修,使食客从拘谨的就餐环境中走向怡然自得的宽松就餐氛围中。色、香、味、型、器、光的综合运用,为不同食品营造了不同的展示氛围,实现了包装创新。

在服务理念的创新上,从“消费者是上帝”到“消费者是朋友”,消除了距离感,强化了亲和意识,与此同时,还将先进的餐饮文化理念融入了服务理念的创新之中,强调了中餐的餐间文化。同时这些举措并非华而不实,而是从根本上满足食客高品位就餐的需要。

粤菜是深圳发展最早、最普及的菜系,在中国八大菜系中列占一支,以入菜的原料广博、烹饪方法的讲究而一度闻名中外。其名菜有:脆名乳猪、龙虎斗、盐火局鸡、铁板烧等。粤菜无论是海鲜、河鲜还是普通炒菜、点心,都注重原料的新鲜、多样,善用烧、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多种工艺,以期最大限度地挖掘原料的最引人之处。粤菜菜肴种类的可选择性非常大,首先品汤是重头,一般的餐厅几乎都有五六种以上的汤品让你挑,生猛海鲜品种多得让你点菜时听着服务员介绍各种鱼的名字就会觉得云蒸雾罩,接着再问您选哪种吃法——天!光是一个“蒸”就有不下五种方法,没个对美食有点研究的人跟着,还真有点手足无措。爱吃点心,你可更找对地儿了,吃完了主菜一定记得留点肚子,因为粤菜点心种类繁多且做工精细,两三个一笼、一盘的小吃食别看小巧,意犹未尽之时已令你肚圆了

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